Refik Halit Karay İstanbul Türkçesini en iyi kullanan yazarlarımızdan biridir. Yazmış olduğu roman ve hikayeleriyle öne çıkan donanımlı kültürlü bir yazı emekçisidir. Karay’ın edebi dili insanda okuma iştahı uyandırırken yemek konusunda yazdıklarına bakınca da hayli iştahlı, damak zevki gelişmiş bir gurme olduğunu anlarsınız. Bu nedenle onun yemek üzerine yazmış olduklarını okuduğunuzda çifte iştah ‘Okuma ve yeme’ iştahı duyarsınız. Ve de bu yazıları okuduğunuzda öne çıkan ortak temanın yitirdiğimiz zevki görgüsü alışkanlıkları adetleri ile zamanın içinden kayıp giden yemek kültürümüz olduğunu fark edersiniz.
Bu yazılar bize yaşadığımız kentin yemek kültürüne ait hatıraları çağrıştırdı. Gelin, geçmişi cennetleştirip mazide yaşananlara kutsiyet atfederek, kaybolan mesleklerden biri olan lokantacılık gibi bir mesleğin değerini, geçmişin insanlarını anarak gözü nemli bir içlenmeyle kentimizin eski lokantalarını hatırlayalım.
Çocukluğumun ilçesinde o devrin simgesi olmuş, şehrin hafızasında yer etmiş mekanları hüzünle anarken namını yıllarca sürdüren, ustalarıyla anılan ‘Bayram Ustanın Lokantası, Nezayim Ustanın Lokantası, Nezirin Lokantası, Destanın Lokantası, Remzi Çetin’in lokantası, Bolu Zevk Lokantası, İbrahim Karanın Yeşilırmak Lokantası’ gibi ilçemizin yemek kültüründe hafızalarımızda damak zevkiyle hayal tadı karıştırdığımız şimdi yok olan mekanlarımızın unutulmayan isimleri yaşamıştı.
Çocukluğumuzun ve gençliğimizin namlı lokantaları ustaların adları ile tarif buluyordu. Yalnız pilavını yemek için gidilen lokantalar vardı İbrahim Karanın Yeşilırmak Lokantası bunlardan biriydi.
Bayram Usta, köyden gelen fakir ortaokul öğrencilerinin karnını doyuran, para verenden alan vermeyenden almayan, çocuklarının ‘Baba, yeter artık vazgeç bu meslekten’ dediklerinde ‘Yavrum, ben bu lokantayı bırakırsam garibanlar aç kalır’ cevabını veren tok gönüllü bir lokantacımızdı.
Evet tanıyıp bildiğimiz o devrin lokantalarından bunların sahiplerinden o yıllara has bir adap ve esnaf ahlakı vardı. Fazla kazanç yoluna gitmeyen, kanaat ehli para hırsına kapılmayan, meslek aşkı olan insanlardı. Patronlar müşteriyle ilgilenir, ortalıkta dolaşır, aksaklık olduğunda derhal kendisi koşar, özür diler tabağı kendi eliyle getirir, bardağı değiştirirdi. Onlar için müşteri velinimetti. O yılların lokantaları mutfağıyla yemekleriyle haklı bir üne kavuşmuş, kalitesinden ödün vermeden namlarını yıllarca sürdürmüş günümüz deyişiyle marka değeri kazanmış lokantalardı.
Yine 60 lı yıllarda Amasya Lisesinde öğrenci iken Salim Abinin (Urfalılar) lale lokantasında Nizamettin Ustanın yaptığı ev yemekleri lezzetindeki patlıcan kebabını kuru fasulyesini garson Mehmet abinin sunduğu lise öğretmenlerimiz Erdal Yardımcı ve Kemal Akkuş’unda aynı mekanda karnımızı doyurduğumuz bir lezzet durağıydı lale lokantası…
Yaş itibarıyla yaşadığımız topraklarda iklimin ve mevsimin özelliklerini bilmek, gelenek yoluyla gündelik hayata geçen yöresel kültürden, damak zevkinden, köy düğünlerindeki uygulamalardan nasiplenmiş olmak ‘Taşova Sevdalısı’ olmanın işaretlerindendir.
Zaman zaman geçmiş devrin yemek kültürünü yeme içme alışkanlıklarını, toplumun geçirdiği değişimle birlikte yitirilen adetleri sohbet konusu yaparız. Aklımıza ilk gelen geçmişte mübadil köylerinde yapılan düğünlerde misafirlere sunulan yemekleri saymak olur. Tavuk ciğerli düğün çorbası, yazma kap pidesinin ortasında kuru fasulye, keşkek, kapama, baklava veya irmik tatlısı. O yıllarda yapılan düğünlerde Rumeli damak zevkinin konak adı verilen misafir ağırlamada davetlilere sunulan yemek çeşitleriydi.
Değişen, kaybolan lokantalarımızın yanı sıra eskilerin şikemperver dedikleri boğazına düşken, ağzının tadını bilen, yemek düşkünü insanların azaldığı da bir gerçektir. Yeme içme alışkanlığını önce ki ve sonraki kuşaklara göre değerlendirecek olursak önceki kuşağın yemek yemeyi usulü ve adabıyla bilen keyif ehli kişiler olarak, sonrakileri de geçmişin zenginliğinden uzak sadece kuru gıdalar alanlar olarak değerlendirebiliriz. İlçemizde önceki kuşağın unutulmaz simalarından rahmetle anıyoruz işadamı Hacıbekir Yüksel ve sinemacı Ömer Caba’nın yemek konusunda ki ağız tadını bilen şikemperver olarak, yeme içme konusunda yemeği usulü ve adabıyla bilen keyif ehli kişiler olarak sohbetlere konu olan hala anlatılan güzelliklerdendir.
Lokantaları hatırlamamızın bir nedeni bir devrin kapanıp, bir hayat tarzının nasıl kaybolduğunu fark etmemizdir. Yemek zevkimiz bir taraftan değişti öbür taraftan azaldı. Ayak üstü karın doyurma mekanların çoğaldığı zamanımızda iyi yemek yapmakla tanınmış, adını şehrin tanınmışları arasına katmış ve o şöhreti bugüne kadar yaşatmış lokantalar bir bir yok oldular. İlçemizin bir devrin simgesi olmuş, şehrin hafızasında yer etmiş mekanlar sahipleriyle birlikte kaybolup gittiler.
‘Fast foot’ hazır yemek, ayaküstü yemek kültürünün saldırısı altında inatla yaşam savaşı veren lokantalarımızı, lokanta sayısının giderek azalmakta olduğu günümüzde onların temsil ettiği söze dökülemeyen izleri, yok olma tehlikesiyle yüz yüze kalmış bir geleneği hatırlatarak geçmişin bir meslek gurubunu ve ustalarını andık.
Lokantalar yalnızca yemek, geçmiş sadece unutulan ölü bir tarih değildir. Arkaya dönüp baktığınızda size geldiğiniz yer ve gideceğiniz istikamet konusunda yol gösterirler.
‘Eğer sizin geçmişle ilgili bir sözünüz varsa bu demektir ki bir kültürü anlatıyorsunuz’…